Osso buco façon al ragù bianco

• ½ tasse de farine 
• 4 osso bucco de veau de grain du Québec 
• 2 c. à thé de beurre + 2 c. à soupe 
• 2 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à soupe 
• 1 tasse de carottes coupées en petite brunoise
• 1 céleri haché 
• 1 oignon haché 
• 6 gousses d’ail hachée 
• 4 branches de thym frais
• ½ c. à thé de flocons de chili broyé 
• 2 c. à soupe de farine 
• 1 tasse de vin blanc sec 
• 2 1/2 tasses de bouillon de poulet 
• 1 croûte de parmesan 
• ¼ de tasse de crème à cuisson 
• Sel et poivre du moulin 
• Parmesan fraîchement râpé

Pour la grémolata:

• ⅔ de tasse de persil frais haché 
• Le zeste et le jus d’un citron 
• 1 c. à thé d’huile d’olive 
• Sel et poivre du moulin 

1. Laisser tempérer les morceaux de viande pendant au moins 25 minutes.
2. Enrober les osso buco de farine (environ ½ tasse), puis saler et poivrer généreusement. Réserver. 
3. Dans une cocotte à feu moyen-vif avec 2 c. À soupe de beurre et 2 c. À soupe d’huile d’olive, saisir le veau de chaque côté pendant environ 1 minute ou jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirer, puis réserver. 
4. Dans la même cocotte, ajouter deux autres c. À soupe de beurre et d’huile d’olive, baisser le feu à moyen, puis faire revenir les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail avec le thym, du sel et les flocons de chili broyés. Faire revenir pendant 5 minutes pour bien faire suer les légumes. 
5. Saupoudrer 2 c. à soupe de farine, poursuivre la cuisson pendant une minute en remuant, puis déglacer avec le vin blanc en gratant bien les sucs de cuisson au fond de la cocotte. 
6. Incorporer le bouillon de poulet, ajouter la croûte de parmesan, puis retourner le veau à la cocotte. 
7. Couvrir, puis enfourner pendant 1h30 à 350F en mélangeant à mi-cuisson.
8. Retirer la cocotte du four, puis incorporer la crème et la moitié de la gremolata. Mélanger. 
9. Servir sur des pâtes, de la purée de pommes de terre ou polenta, puis garnir avec du parmesan fraîchement râpé et le reste de la gremolata.