Casserole de riz et poulet à la mexicaine

• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 6 hauts de cuisses de poulet désossés
• Le mélange d’épices
• 1 oignon haché
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 poivron rouge en brunoise
• 1 jalapeno en rondelles
• 1 ½ tasse de riz à grain long
• ¾ de tasse de sauce tomate 
• 3 tasses de bouillon de poulet
• Sel et poivre du moulin
• Fromage feta émietté ou queso fresca 
• Pico de gallo maison ou du commerce

Pour le mélange d'épices (peut être un mélange à tacos en sachet):

• 1 à 2 c. à thé de chili en poudre (épicé)
• 1 c. à thé d'origan
• 1 c. à thé de paprika
• ½ c. à thé de poudre d’ail 
• ½ c. à thé de poudre d’oignon
• ¼ de c. à thé de cannelle moulue
• 1 c. à thé de sel
• 2 c. à thé de cassonade

Pour le pico de gallo:

• 3 tomates italiennes le coeur enlevé et coupé en brunoise 
• ⅓ de tasse d’oignon blanc haché finement
• ½ jalapeno haché finement (facultatif)
• ¼ de tasse de coriandre fraîche hachée
• Le jus de ½ lime 
• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 425 F. 
2. Frotter les hauts de cuisse avec le mélange d’épices. 
3. Dans une casserole à feu moyen-vif, saisir le poulet dans l’huile d’olive pendant 1 minute de chaque côté ou jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Retirer, puis réserver.
4. Dans la même casserole, ajouter encore un peu d’huile d’olive, puis ajouter l’oignon, l’ail, le poivron, le jalapeno et la c. à soupe de mélange d’épices. Cuire en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.  
5. Ajouter le riz, puis poursuivre la cuisson en remuant pendant deux minutes. 
6. Ajouter la sauce tomate et le bouillon de poulet, puis mélanger. Porter à ébullition, ajouter les morceaux de poulet sur le dessus, puis enfourner à découvert pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Retirer du four, puis laisser reposer quelques minutes. 
7. Garnir avec le pico de gallo et le fromage feta émietté.